Essen anbieten: Vorlieben und Auswahl

Wünsche und Vorlieben des Menschen werden beachtet, soweit es medizinisch möglich ist. Grundsätzlich gilt:

• eine ausgewogene Ernährung anbieten, angepasst an die Lebensphase
• besondere Ernährungsformen wie vegetarisch oder vegan, Unverträglichkeiten und Allergien beachten
• kulturelle oder religiöse Anforderungen beachten, zum Beispiel kein Schweinefleisch
• bei bestimmten medizinischen Zuständen eine spezielle Ernährungstherapie umsetzen, zum Beispiel eine besondere Diät, Flüssigkeitsbeschränkungen oder spezielle Nahrungsergänzungsmittel
• bei Bedarf den Ernährungszustand erheben und überwachen
• den Unterstützungsbedarf ermitteln

Auswählen: Nach Möglichkeit wählt der Mensch seine Speisen immer selbst aus. Das stärkt sein Gefühl von Eigenständigkeit. Auch Menschen mit Demenz können oft noch wählen, wenn du ihnen die Speisen zeigst. Wenn er krankheitsbedingt nicht selbst auswählen kann, unterstützt du ihn. Du achtest auf Vorlieben und fragst nach Abneigungen. Wenn er keine Auskunft geben kann, können Bezugspersonen helfen. Bei der Auswahl helfen Fragen: Was möchte der Mensch essen, und worauf hat er Appetit? Welche gesundheitlichen Einschränkungen beeinflussen die Auswahl? Welche kulturellen oder religiösen Vorlieben hat er? Wenn er wenig oder keinen Appetit hat, sollte sich das Angebot an Speisen nach seinen Wünschen richten und flexibel bleiben. Für die Auswahl gibt es die EDEKA-Regel:

• Empfindlichkeiten und Unverträglichkeiten, zum Beispiel Laktoseintoleranz
• Diätetische Kost, zum Beispiel fettarm oder natriumarm
• Einschränkungen bei der Nahrungsaufnahme, zum Beispiel eine fehlende oder unpassende Zahnprothese, eine Dysphagie, Kieferoperationen oder Operationen im Hals- und Rachenbereich
• Krankheitsbedingte Kost, zum Beispiel ein erhöhter Energiebedarf bei Fieber, ballaststoffarme Kost nach Darmoperationen oder säurearme Kost bei Sodbrennen
• Allergien

Eine Diät ist eine Kostform mit bestimmten Zielen und Schwerpunkten. Sie betreffen die Auswahl und Zubereitung der Lebensmittel, den Energiegehalt und die Zusammensetzung der Nährstoffe. Heute werden standardisierte Diäten nur noch selten verordnet. Im Vordergrund stehen die Erkrankung des Menschen und seine persönlichen Bedürfnisse. Für die Kost gilt generell: Erlaubt ist alles, was der Mensch verträgt. Das heißt Wunschkost. Angepasst wird sie, wenn eine ärztliche Verordnung vorliegt, wenn bestimmte Nährstoffe Unverträglichkeiten oder Allergien auslösen oder wenn das Gewicht angepasst werden muss. Bei ernährungsbedingten Einschränkungen berät eine Diätassistentin. Die Pflege unterstützt den Menschen, während er die Diät lernt. Bei Schluckstörungen brauchen die Speisen eine möglichst einheitliche Konsistenz. Sonst verschluckt sich der Mensch leichter. Nur selten braucht es mehr als eine Vollkost oder eine angepasste Vollkost. Beispiele sind eine angepasste Eiweißzufuhr bei Leberzirrhose oder bei fortgeschrittener Niereninsuffizienz eine Flüssigkeitsrestriktion. Für besondere Anforderungen gibt es zum Beispiel:

• eine energiedefinierte Kost, etwa bei Adipositas
• eine besondere Verpflegung bei Mangelernährung, etwa bei Demenz oder einer malignen Erkrankung
• spezielle Kostformen bei Kau- oder Schluckstörungen
• weitere diätetische Kostformen, etwa glutenfreie Kost bei Zöliakie oder ballaststoffreduzierte Kost bei Stenosen im Darm

„Aufbaukost“ heißt nicht überall dasselbe. Auf einer chirurgischen Station ist damit eine Kost für operierte Menschen gemeint: die leichte Vollkost, früher Schonkost genannt. Sie gewöhnt Magen und Darm nach einem Eingriff wieder an die Nahrung, damit zum Beispiel Anastomosen aus der Operation ungestört heilen. In der Onkologie meint „Aufbaukost“ meist eine hochkalorische Ernährung. Sie soll Menschen mit Kachexie oder Appetitlosigkeit nach einer Therapie körperlich „aufbauen“.

Verteilen: Bevor ein Mensch sein Essen bekommt, kontrollierst du:

• Richtige Person?
• Richtiges Essen?
• Richtiger Zeitpunkt? Kommt noch eine Untersuchung, oder muss er nach einer Untersuchung oder Operation nüchtern bleiben?

Beim Servieren sprichst du ihn mit Namen an und nennst die Speise. So kann er dich direkt auf Fehler hinweisen. Menschen mit kognitiven Beeinträchtigungen oder Seheinschränkung weist du auf die Temperatur der Speisen hin und kontrollierst sie. Beim Tablettsystem nimmst du die Abdeckung ab und richtest die Speisen ansprechend an. Im stationären Setting gibt es meist drei Wege, das Essen zu verteilen:

• Tablettsystem: Auf Tabletts portioniert die Zentralküche die Mahlzeiten. So kann der Mensch überall essen, und die Tabletts lassen sich individuell bestücken.
• Tischgemeinschaften: Die Speisen stehen in einem Speiseraum auf den Tischen der Gruppen. Das fördert die Kommunikation. Leider sind immobile Menschen davon oft ausgeschlossen.
• Cafeteria-Line-System: Die Menschen wählen an einer Ausgabetheke selbst und spontan, auch die Portionsgröße. Häufig gibt es das in Rehabilitationskliniken.

Gemeinsam anrichten: Kann der Mensch das Essen nicht selbst anrichten, richtest du es zusammen mit ihm an. Die Brote werden nicht vorher vor dem Zimmer fertig gemacht. Er entscheidet mit: Möchte er Butter aufs Brot, und wie viel? Wurst, Käse oder Süßes? Brotscheiben schneidest du nicht in kleine Stücke, denn die sind schwer zu greifen.

Rahmen: Die Essenszeiten sollten jeden Tag in etwa gleich sein. Das gibt dem Tag Struktur. Neugeborene und Säuglinge sind davon ausgenommen: Sie bekommen ihre Nahrung nach Bedarf (ad libitum). Viele ältere Menschen sind diese Regelmäßigkeit von früher gewohnt. Starr müssen die Zeiten trotzdem nicht sein. Mit Rücksicht auf die Schlafgewohnheiten kann das Frühstück zum Beispiel in einem größeren Zeitfenster angeboten werden. Von der letzten Mahlzeit am Abend bis zur ersten am Morgen sollten höchstens 12 Stunden vergehen. Bei Menschen mit Demenz oder Diabetes sind es höchstens 10 Stunden, zum Beispiel um Unruhezustände oder eine Unterzuckerung zu vermeiden. Visite und Untersuchungen sollten planmäßig nicht während des Essens stattfinden. Zum Essen sollte der Mensch genug Zeit und Ruhe haben. Außerhalb der Essenszeiten bekommt der Mensch auf Wunsch eine Zwischenmahlzeit, etwa Obst oder Quarkspeisen. Getränke stehen ihm ausreichend zur Verfügung, außer es liegt eine Einfuhrbeschränkung vor, zum Beispiel bei Nieren- oder Herzinsuffizienz.

Menschen mit starken körperlichen Einschränkungen wie einer Schluckstörung sollen beim Essen vor den Blicken und Kommentaren anderer geschützt sein. Sonst meiden sie das Essen vielleicht aus Scham.

Abräumen: Bei Bedarf beobachtest und dokumentierst du, ob der Mensch gegessen hat und wie viel. Dafür eignet sich ein Essprotokoll. Isst er wenig oder nichts, werden die Hintergründe erfragt, und es wird zeitnah eine Lösung gefunden.

Hygiene: Bist du an der Zubereitung beteiligt, wäschst du vorher und nachher gründlich die Hände. Du hältst die Kühlkette ein und lagerst rohes Fleisch getrennt. Lebensmittel garst du ausreichend durch, als Faustregel 70 °C für 2 Minuten. Schneidebretter aus Holz verwendest du nicht, weil sie sich nicht gründlich genug reinigen lassen. Wenn ein offenes Lebensmittel auf den Boden gefallen ist, wird es nicht mehr verwendet. Zusätzlich zur Standardhygiene gilt Folgendes. Wenn du rohe Eier, rohes Fleisch, Geflügel oder Fisch berührt hast, wäschst du die Hände besonders gründlich. Obst und Gemüse unter laufendem Wasser waschen. Nur unverdorbene Lebensmittel verarbeiten. Küchenutensilien mit Spülmittel und heißem Wasser reinigen. Geschirrtücher und Spüllappen regelmäßig austauschen. Bei immunsupprimierten Menschen gelten weitere Besonderheiten, um sie vor Infektionen zu schützen.

Für den Menschen ist das Essen im Krankenhaus oder Heim eine Umstellung: Essenszeiten und Zubereitung entsprechen vielleicht nicht seinen Gewohnheiten. Tischnachbarn, Umgebung und vielleicht die Haltung im Bett sind fremd. Das schränkt seine Selbstbestimmung ein.